ボツリヌス菌

クロストリジウム属　ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）

グラム陽性菌。自然界に広く分布しているが、特に食中毒の原因として有名。
空気が苦手な嫌気性細菌で、真空パックや瓶詰・缶詰の食品で増殖と毒素産生をする。
この毒素は自然界最強の毒素ともいわれ、末梢神経に作用する。
芽胞の状態の菌は100℃で数時間加熱しても死滅しないが、産生された毒素は100℃で2分加熱すれば失活するので、食べる直前の加熱が有効。（※明らかに傷んでいたら捨てましょう…）

肉製品に使われる発色剤（亜硝酸ナトリウム）は発がん性ばかり注目され批判されるが、実はこのボツリヌス菌の増殖を抑制する効果がある。特に生ハムでは必要不可欠な食品添加物だったりする。
毒になるか薬になるかは使い方次第である。賢く使って美味しく食べよう。